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FOCACCIA

LA FOCACCIA

Focaccia…CERCAVO LA FELICITA’…HO TROVATO LE FOCACCE

A chi non piace la focaccia? Ecco tutto quello che non vi hanno mai detto sulle focacce italiane!

Liscia, col rosmarino, con le patate, con le cipolle, con i pomodorini, col formaggio…fino ad arrivare al mistico e leggendario “doppio crunch”.

Dal sobrio allo sfacciato, dal casto al laido e corrotto, in Italia la focaccia è capace di rendere felici davvero tutti.

Divertiamoci assieme a vedere quali focacce abbiamo nelle nostre città, da quelle più classiche a quelle più porche e goduriose!

MILANO:

Adesso si trova di tutto, ma quando eravamo piccoli noi (tanto tempo fa ahimè) eravamo forse i bambini più sfigati d’Italia.

Per noi la focaccia milanese era un tappetone spugnoso alto 4 centimetri.

Potevi prosciugarci le pozzanghere. Le nostre mamma ce la riempivano però col prosciutto cotto o col salame milanese (quello tagliato sottile e col grasso finissimo).

Oggi qui in Lombardia troviamo ancora quel tipo di focaccia al trancio molto alta, la qualità per fortuna è decisamente migliore e farcirla con cotto o salame ci riporta bambini. Nostalgia. 

BARI:

Siamo in Puglia, nella terra di Lino Banfi e la focaccia è una cosa che viene presa seriamente. Ecchecchezzo!

La focaccia (la fcazz) Barese o focaccia pugliese o pizza pugliese è un autentico orgasmo gastronomico.

Parliamo ovviamente della focaccia alta e unta con i pomodorini.

Alcuni la mangiano tutti i giorni per merenda, altri se la godono passeggiando per strada incuranti di sporcarsi con olio e pezzi di pomodoro.

Altri ancora se la portano pure a messa la Domenica.

Poiché parliamo di un prodotto della tradizione popolare, la ricetta unica non esiste ma presenta numerose varianti geografiche.

Nella versione originale, la base della focaccia contiene semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua in modo da avere un impasto elastico che viene steso in una teglia tonda unta con abbondante olio extravergine d’oliva, quindi condito con i pomodorini pugliesi e cotto, rigorosamente nel forno a legna.

L’olio viene anche versato a caraffate pure sulla superficie della focaccia insieme al condimento.

Esistono 2 varianti della focaccia barese o focaccia pugliese:

  • La tradizione prevede abbondanza di pomodorini freschi e/o olive nere baresane,
  • la focaccia pugliese alle patate, dove la superficie e ricoperta da fette di patate.

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GENOVA:

La focaccia genovese o ligure, quella con i buchi, che sgocciola olio, con la crosticina croccante e i granellini di sale grosso.

focaccia genovese

Ho chiesto ad un genovese se la focaccia è ligure o genovese. Mi ha assicurato che la focaccia è genovese!

Ho chiesto ad un ligure se la focaccia è genovese o ligure. Ha giurato che la focaccia è ligure!

Decidete voi, ma rimane sempre un prodotto laido e corrotto, un’assoluta goduria per il palato. Alta circa un centimetro, col suo colore brunito e gli alveoli bianche e molto profondi, i liguri la mangiano anche a colazione.

La particolarità della focaccia ligure è quella di essere cosparsa di acqua, olio e sale grosso prima dell’ultima lievitazione.

La focaccia con le cipolle.

A Genova la sanno lunga sul tema focaccia e gli scaricatori del porto avevano una fame da bestie!

Nei quartieri popolari di Genova si inventarono allora la focaccia con le cipolle, un prodotto da forno gustoso, economico e che riusciva a saziare. Oggi è uno dei prodotti principe in tutti i forni della città.

La farinata di ceci

Un’altra prelibatezza figlia di una lunga tradizione e preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extra vergine d’oliva. Stesa sottilissima nel testo di rame tondo e spesso cotta nel forno a legna. Meraviglia contadina!

farinata di ceci

RECCO:

96 minuti di applausi per la focaccia di Recco, un prodotto gastronomico degno di un premio Nobel.

focaccia di recco

E’ successo che il liguri di Recco, assediati dai pirati Saraceni, si ritirarono in campagna a preparar focacce e tirarono fuori dal cilindro questa doppia sfoglia che vi assicuro crea dipendenza.

Farina di grano tenero, acqua, sale e formaggio. Il formaggio viene coccolato tra 2 sfoglie stese “a velo” che in cottura vengono tagliate per evitare che si gonfino. 

MA IN LIGURIA MANGIANO SOLO FOCACCIA?

ROMA:

Roma ha la pizza in teglia alla romana, che in realtà è una focaccia ad altra idratazione condita con ogni ben di Dio. Roma ha anche il suo rè che è Gabriele Bonci, che ha preso un prodotto normale e lo ha fatto diventare un’opera d’arte.

Gabriele Bonci ha inventato il doppio crunch, una nuvola tra 2 strati di millimetrica croccantezza. Sopra la nuvola trovate condimenti divini. Ci siamo capiti?

L’impasto contiene almeno un 80% di acqua sul peso della farina, è realizzato con il metodo della biga e viene fatto maturare dalle 48 alle 72 ore prima di essere cotto in forno.

La pizza in teglia romana o focaccia ad alta idratazione è ancora più buona se riscaldata in un secondo momento successivo alla cottura. Me cojoni.

Un’altra prelibatezza che dovete assolutamente assaggiare se girate attorno al Colosseo è la pizza bianca romana o focaccia alla pala.

L’ impasto è pressoché lo stesso di quella ad alta idratazione, ma viene steso più sottile ed infornato (grazie appunto ad una pala in legno) direttamente a contatto della pietra refrattaria. Il risultato è una focaccia squisita a forma di lingua che viene poi servita a pezzi. Provatela!

MESSINA:

Assoluta istituzione popolare, nata prima come cibo di recupero e diventata poi simbolo dello street food siciliano tipico di Messina e provincia.

Si tratta di un impasto morbido realizzato con un mix di semola rimacinata e farina di grano tenero.

Qui al posto dell’olio viene rigorosamente usato lo strutto, per la serie…quelli a dieta ci stanno sulle palle! La focaccia alla messinese rimane molto soffice e viene condita con la tuma (un formaggio locale), pomodoro, acciughe salate, scarola, olio e origano.

La ricetta originale di questo impasto rimane comunque un mistero avvolto da profonda omertà che non vi sveleranno mai fino in fondo. Si vocifera che ogni famiglia si tramandi la ricetta della nonna su segretissimi pizzini.

La focaccia alla messinese racchiude in se tutto il sapore della Sicilia ed è la merenda preferita da ogni picciotto che si rispetti. Minchia!

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TOSCANA:

Altro che Hoha Hola hon la hannuccia, i toscani mica hanno voglia di scherzare voi grulli. La schiacciata toscana è un vero prodotto contadino adatto non sol a merenda, ma perfetto a tutto pasto.

La schiacciata toscana nasce come prodotto di recupero che utilizzava in origine gli impasti del pane avanzati e che venivano uniti a farina, latte, acqua, vino bianco e tanto, tanto, ma davvero tanto olio.

Il prodotto che esce dal forno si presenta come una focaccia bianca abbastanza bassa e super saporita. La schiacciata toscana, manco a dirlo si sposa alla perfezione con tutti i salumi della tradizione toscana e con un ottimo bicchiere di vino rosso.

Ma quanto la sapevano lunga i contadini?

Una variante autunnale che celebra la vendemmia è rappresentata dalla schiacciata all’uva.

Gli acini in questo caso vengono conficcati nell’impasto e cotti direttamente in forno.

Se poi la schiacciata toscana viene condita con del meraviglioso lardo (ancora meglio se di Cinta Senese) viene chiamata schiacciata unta.

Ne esce una versione tanto unta e tanto godereccia e noi amiamo accompagnarla con un ottimo fiasco di Chianti. Maremma maiala!

SARDEGNA:

I contadini della Sardegna non volevano essere da meno e, nascosti dentro i loro nuraghe, hanno inventato qualcosa di veramente spettacolare e delizioso.

Se vi capita di passare le vacanze in terra sarda, specialmente nelle zona del Sulcis, dovete assolutamente assaggiare Su Mustazzeddu, la focaccia sarda ripiena di pomodori.

Orgoglio di tutti i pastori sardi, è un vero tripudio di sapori. L’impasto è generalmente realizzato con semola di grano duro, acqua, sale e pasta madre e viene poi riempito con pomodoro fresco e altri ingredienti prettamente estivi come il basilico, l’aglio e olio extra vergine d’oliva. Potete accompagnare questa deliziosa focaccia sarda con un buon bicchiere di Cannonau e la potete gustare in riva al mare.

Il nostro consiglio segreto è di consumarla all’ombra di un nuraghe sardo in aperta campagna…avrà tutto un altro sapore. Ajooo!

E voi? Ne conoscete altre di focacce regionali che meritano di essere raccontate?

Se vi è piaciuto questo piccolo viaggio alla scoperta delle focacce più buone d’Italia e volete segnalarci qualche focaccia particolare della vostra zona raccontatelo nei commenti!

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